Rehwild

Rehwild kommt bei uns von der Küste bis ins Hochgebirge praktisch überall vor. Obwohl es als so genannter Konzentratselektierer besondere Anforderungen an die Äsung (Nahrung) stellt, ist es doch so anpassungsfähig, dass es sich flächendeckend verbreiten und zu unserer häufigsten Schalenwildart entwickeln konnte. Als Lebensraum bevorzugt Rehwild Mischwaldbestände mit reicher Strauchflora, abwechselnd mit Lichtungen, Feldern und Wiesen. In Gegenden ohne Wald leben die sog. Feldrehe, deren Lebensraum und Einstand das offene Feld ist. Sie haben sich den gegebenen Umständen angepaßt und stehen Tag und Nacht auf den Feldern, dabei nutzen sie geschickt jede kleine Deckung aus. Sie nehmen Bewegungen im allgemeinen noch eher wahr als Rehe, deren Lebensraum die Wälder sind. Feldrehböcke haben durch die reichliche, kalkhaltige Äsung in der Regel überdurchschnittlich starke Gehörne und neigen zur Frühreife.

 

Das Reh ist die kleinste Hirschart. Der besondere Wildgeschmack ist beim Rehfleisch am ausgeprägtesten, dann folgen Rotwild und Damwild. Rehfleisch ist besonders zart, fettarm und wohlschmeckend. Deshalb gehört es zu den beliebtesten aber auch teuersten Festtagsessen. Der beste Teil des Rehs ist der Rücken, für viele die Krönung kulinarischer Genüsse. Er sollte kurz gebraten und innen noch leicht rosa sein, die Keulen können gebraten oder geschmort werden. Aus den restlichen Teilen wie Schultern, Brust oder Hals werden Pasteten oder Ragout (Rehpfeffer) zubereitet.

Von uns können Sie folgende Produkte erhalten:

  • Ganzes Reh in der Decke
  • Ganzes Reh grob zerlegt 

mit Knochen bratfertig

  • Keule mit Knochen
  • Rücken mit Knochen

ausgelöst ohne Knochen

  • Keule
  • Rücken filetiert
  • Gulasch

grillfertige Ware

  • Grill-Steak

 

Preise auf Anfrage!


Rezepte

 

Geschmorte Rehkeule

 

Für 4 Personen:

1,5 kg Rehkeule ohne Knochen Salz Pfeffer aus der Mühle

1 TL Wacholderbeeren

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1 TL Kräuter der Provence

1-2 EL Butterschmalz

2 Zwiebeln

2 Karotten

2 säuerliche Äpfel

1-2 EL Tomatenmark

1 Schuß Rotwein

3/8 l Gemüse- oder Wildbrühe

1 Schuß Sahne

1-2 EL Preiselbeeren

1 Prise Johannisbrotkernmehl

1 Prise Cayennepfeffer

je einige Tropfen Zitronensaft, Obstessig und Preiselbeerlikör

 

Zubereitung:

1. Die küchenfertige Rehkeule waschen, trockentupfen, mit einer Küchenschnur binden und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

2. Die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt in einem Mörser zerreiben, mit den Kräutern der Provence vermischen und das Fleisch damit einreiben. Etwas Schmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum Farbe nehmen lassen.

3. Die Zwiebeln, die Karotten und die Äpfel schälen, in Würfel schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Den Bräter verschließen und das Ganze im auf 180 bi 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen 80 bis 90 Minuten schmoren lassen.

4. Nach Ende der Garzeit die Rehkeule herausnehmen, warmstellen, die Sauce im Mixer oder mit dem Pürier-Stab pürieren, in einen Topf geben, mit Sahne verfeinern, die Preiselbeeren untermischen und je nach Geschmack mit Johannisbrotkernmehl binden. Die Sauce mit Preiselbeerlikör aromatisieren und kräftig mit einigen Tropfen Zitronensaft und Obstessig kräftig abschmecken.

5. Die Rehkeule in Scheiben schneiden mit der Sauce überziehen, anrichten, ausgarnieren und servieren.